要做出美味意大利面的第一步，就是煮面水里的盐。虽然这是常识，但仔细想想，煮面水真的需要加盐吗？如果是，该怎么加？加多少？即便是经验老道的厨师，也可能在这个基本环节出错，盐加的太多或太少，都会影响料理风味。就让我们从最根本的问题开始，一点一点解开疑惑。

煮意大利面的水需要加盐吗？为什么？

(资料图)

盐是绝对不可少的。即使是风味浓郁的波隆那肉酱或青酱，如果煮面水没加盐，整道菜就会黯然失色，味道较平淡。而且，这是料理过程中唯一能调味意大利面条的时机，所以不该省略。

另一个原因，则是盐能避免意大利面煮的过于黏糊，保有一定口感。

应该在哪个步骤加盐？

多数人认为，水沸后才能加盐，意大利权威饮食作家 Marcella Hazan 也抱持相同看法。

不过，也有人偏好在一开始就加盐，省的之后忘记。如果你也想这么做，记得搅拌锅内的盐至融化，因为盐具有腐蚀性，如果没有搅拌，可能侵蚀锅子。

加多少盐才好？

Marcella Hazan 在她的经典著作 The Essentials of Classic Italian Cooking 中提到，每磅（约 454 公克）的意大利面，要加至少 1.5 大匙的盐，如果酱汁较清淡温和，加多一点也没关系。

盐的种类有影响吗？

既然盐的量会影响整道料理的风味，盐的种类当然也会。建议大家不要用碘盐，以免有金属味。

可选用天然粗海盐。此外，精制海盐或犹太盐也能发挥良好的效果。

除了盐，可以加其它食材调味煮面水吗？

或许有人会觉得，既然盐是增添意大利面风味的要角，那其它食材如黑胡椒、干辣椒、香料粉或新鲜香草也能发挥同样作用。不过，结论或许不如预期。为了找出答案，有人做了一项实验。他们用了三锅煮面水；一锅加入薄荷、鼠尾草、切碎的大蒜及红椒片，一锅加入 1/2 小匙的红椒粉，最后一锅则为蔬菜高汤。

结果发现，虽然这三锅与单纯的水加盐有很大差别，但煮出来的意大利面却只有些微差异。为什么呢？因为煮面水虽经调味，但调味的量不多，就像一锅味道很淡的高汤。而且意大利面不可能完全吸收汤汁，即使面的表层多少吸附了些味道，但沥掉水分后，效果随即锐减。

尽管如此，这仍是充满趣味的小伎俩。假如要办个 Potluck Party，或是单纯邀请好友来家里做客，可以在煮面水里加点红椒粉，煮好的意大利面条带有一点点甜椒香气，做成沙拉噱头十足。

但如果想让意大利面带有浓厚香草、香料、柠檬或其它风味，还是直接调味酱汁吧！